學童飯盒｜推隱形蔬菜防偏食速涼技術保鮮味 活力午餐幕後功臣注入人情味：健康第一
撰文： 李綉珊
發布時間： 2024/06/06 20:00
最後更新： 2024/06/11 20:12
▲ 注入人情味的健康午餐。
【活力午餐/大家樂/學童飯盒】活力，代表著動力、生命力，充滿青春的氣息。儼如活力午餐理念一樣，憑著不斷「改革」、「創新」和「以客為本」的精神，為學童製作更多色、香、味俱全的新餐款，培養健康活潑的新一代。活力午餐背後功臣——助理總監Sandy和總廚四哥特別接受TOPick訪問，與一眾爸媽分享如何設計及生產營養均衡、安全衛生及款式多元化的健康午餐。
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活力午餐｜取得多項國際認證
現時全日制中學及小學留校進食午膳的學生人數不斷增加，對學童的健康和成長而言，一份營養均衡、安全衛生及款式多元化的午餐是十分重要。活力午餐是由大家樂集團於1999年成立，為全港首間取得多項國際認證的學校午膳供應商，包括「ISO22000及HACCP食物安全管理系統」、「ISO9001質量管理」、「ISO14001環境保護系統」等認證，以學童健康及食品安全為首要條件。而食環署更到訪參觀，將「ISO22000」及「HACCP」新增成學童午膳供應商基本要求，以此作為業界標準。
活力午餐｜隱形蔬菜融入餐盒
活力午餐於2002年開始，特意聘請營養師為學童設計餐單，要兼顧營養和學童健康同時，又要顧及味道，四哥、Sandy和營養師都很頭痛，經過多番討論終想出一個妙計，Sandy笑言：「營養師尤其知道小朋友較抗拒吃蔬菜，所以構思出將南瓜、甘筍、菠菜等色彩繽紛的蔬菜，打碎成蓉再混合醬汁中，我們將之名為隱形蔬菜，令學童從中吸收蔬菜的營養，減少偏食帶來的影響。」
營養師會特別注重少油少鹽，還要符合3:2:1的黃金比例，平衡到營養與健康準則，那味道方面又會否變成了配角？四哥亦點點頭答道：「要做到色香味俱全又要達到營養均衡標準的確不易，所以我們要借助大型烤機，不但不需額外落油便可烤熟肉食，更可將肉食皮下多餘油份迫出，又香又味美，是健康的烹調方式，以雞扒為例，每小時能產出三千件雞扒。」
活力午餐｜先進機器 中央生產模式
訪問期間，總廚四哥特別帶我們走進他的大廚房，內裡設有明火炊飯線及自動包裝機，原來煮飯過程也並不簡單！因飯線是全電腦自動化，由儲米倉開始，米粒篩選過濾後，透過管道輸送到自動洗米機，電腦預設定量落米落水，放進飯釜內，機械手攪拌後合上蓋，便會進入明火煮飯隧道和燜飯隧道。整個煮飯時間1小時, 飯煮好後，機械手協助開蓋，並傳送到自動包裝機，然後按所需份量進行分發，入盒包裝。生產過程全自動不經人手，產能高之餘，飯味更加濃郁甘香！
四哥稱以前還未引入先進機器的年代，是用人手蒸飯模式，但自從有了明火炊飯線後，全電腦化比以往變得精準，明火煮飯和燜飯的過程，是對火喉及米飯乾濕度的掌控，簡直如瓦煲煲仔飯般，將香氣大大提升，風味十足。四哥更盛讚明火炊飯模式：
因明火方式煲飯，完全做到煲仔飯的飯香，而飯粒口感軟糯，令人食慾大增！
進食午膳的學生人數不斷增加，為了大批學童的健康著想，活力午餐廠房使用金屬探測器、蔬菜切割機等先進的機器，透過中央生產的運作模式，讓食物更安全更有系統，Sandy介紹稱：「所有飯盒經過密封後，均會進行金屬檢測，確保飯盒不含金屬異物；洗菜及蔬菜切割機組合，則將蔬菜以冷凍水清洗，產能為每小時可處理1千公斤蔬菜，配合不同的切割模式，便可切割絲狀、片狀或粒狀的蔬菜。」
為確保系統按照程序進行，品質管理部人員每天會進行例行監察，確保生產中心環境及工序符合品質和衛生標準，而每個飯盒均有獨特的生產序號，可以追溯生產地點、生產日期及時間，Sandy續說：「例如食品發生質量問題，馬上可以確認食品的生產過程，調查特定事故原因。」種種的精密部署都是為了提供衛生安全的午膳，令家長滿意放心。
活力午餐｜「速涼烹調」飛機餐製作模式
不少家長好奇飯商如何保存飯盒，能無菌兼鎖住食物營養？原來活力午餐有一招「速涼烹調」（Cooked-Chill）技術！「速涼烹調」即是在中央廠房煮熟食物後，分發入盒密封，然後儲存於零下18°C的速涼雪房，將飯盒於90分鐘內急速降溫至0至4°C，避免細菌繁殖，更可鎖住食物營養。之後再用冷凍車，送到分區加熱中心，飯盒會存放在0至4°C大型雪房中。翌日早上加熱中心會翻熱飯盒，飯盒仍然新鮮及安全。Sandy解釋飛機餐都是採用「速涼烹調」：
「速涼烹調」的技術製作飯盒不單止提升產量，還能確保飯盒的品質及安全，事實上，飛機餐亦一直沿用這種製作模式，以每日應付數以萬計的飛機餐需求。」
活力午餐｜「速涼烹調」比長期保溫好處多
活力午餐初期投資廠房時曾做研究，用一般中式炒爐提早生產，需要於即日的零晨時份煮製，然後長期保溫直至進食，對食物品質及安全有很大挑戰，所以活力午餐決定投資速涼技術的廠房。
速涼烹調究竟是甚麼？又有甚麼好處呢？對於一般家庭而言，會習慣將剩餘的餸菜放涼，然後放入雪櫃保存待翌日加熱，但因為長時間暴露於室外，這樣很容易滋生細菌，增加了食物變質的風險。四哥仔細地逐一拆解︰
有了速涼烹調技術，就能夠迅速將食物的溫度降低到安全的冷藏溫度，通過迅速冷卻食物，能有效減少熟食在長時間高溫下暴露，防止細菌在食物表面和內部繁殖，減少食物中細菌和有害微生物的生長，達至保持食物的新鮮度、口感和風味，並且提高食品的安全性、減少食物中毒的風險。
四哥進一步解釋速涼烹調比長期保溫模式好，他舉例道︰「以往家庭會將飯餸放入電飯煲內調較為保溫模式，好讓子女回家有熱騰騰的晚餐，但把飯餸保溫若干小時後，餸菜不但留失最原有味道，蔬菜也會變黃口感變質。」因此，速涼技術能保留原汁原味同時，亦能確保最安全、最衛生的健康午餐。
活力午餐｜專車點對點送到學校
至於運送方面，活力午餐一直以專人專責統籌午膳送校服務，於觀塘、沙田、元朗、柴灣及葵涌設置加熱中心，務求將飯盒可以從最近該學校的加熱中心送出，保持最佳品質。Sandy稱：「我們有專車點對點送到學校，相對於以大型貨車運送多間學校的飯盒，我們的點對點運送更能確保飯盒於30分鐘內送到學校，並派發到校方指定位置，如課室門口，確保送到之飯盒能保持應有溫度（攝氏60度或以上）。」
活力午餐｜應學童口味轉變加以改良
學童希望收到的飯盒既健康有營養，又想口味合心意。在還未有「健康飲食金字塔」的時代，活力午餐曾推出炸魚蛋的惹味小食，但自衛生署推行「健康飲食金字塔」的原則飲食後，他們都棄用「強烈不鼓勵供應的食品」，簡稱紅色級別的食材，例如油炸食品、含反式脂肪或鹽份極高的食品，取而代之是以營養均衡、健康為大前提的食材，對大廚來說可謂一種新挑戰。
小學生身體處於生長發育階段，如果我們沒有計算好營養份量，大魚大肉給小朋友，對他們的身體不太好，所以我們會跟足衛生署學生營養指引，就連我自己煮食時都會少鹽少油，對小朋友或對自己身體都要有交代。
四哥分享小朋友在疫情前後的口味都改變了不少，「疫情時候小朋友都留在家中，因此食量變得比以往多，家長都向我們反映希望飯盒份量加大，或是推出特別餸菜款式。」為迎合現今小朋友的口味，活力午餐每月都會推出新產品，除了基本的午餐，另有特色餐盒，如冬菇雞絲腸粉配肉碎米線、飯團配肉醬意粉、粟米仿蟹棒蒸水蛋；小食點心盒則有雞扒包、野菜魚餅、菜肉餃等，甚至有節日特色餐盒，以多元化的款式擄掠小朋友歡心。四哥滿足道：
我們深信小朋友食得開心，小學生涯會過得特別開心！近期我們有芝士肉醬意粉、滷水雞下髀、粟米雞扒焗飯都好評如潮。
活力午餐｜爸爸的味道最合心意
助理總監Sandy和總廚四哥分別於活力午餐工作逾20年，談及工作的挑戰時，Sandy直言對於處理廠房突發事，例如員工因天氣、交通問題，未能上班或者生產線上機器出現問題，都需要在個別生產區作出人手調動及再編配人手，幸而背後有合作無間的工作團隊，才得以順利生產。
上班時要照顧學童全面飲食，本身是廿四孝爸爸的四哥笑言，對食物那份執著有時還會帶回家，「我有兩個女兒，她們讀書時期經常不太注重健康，只吃小賣部的公仔麵及加工製品。」四哥指回家後定必教訓女兒，希望她們能夠從小培養健康飲食習慣。到她們長大成人後，對食物開始有所要求。
尤其細女最喜歡吃肉醬意粉，有時在茶餐廳吃到又咸又難食的肉醬意粉，就回家跟我投訴，結果又要我煮多一次少油少鹽版本給她才滿意；大女就喜歡食雞翼，所以我雪櫃經常都有存貨，用作哄女兒。
那份爸爸的味道，才是最真誠最溫暖。
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